Копчение это тепловая обработка продукта. Кроме придания продукции специфического аромата, копчение оказывает консервирующее действие.

Существует холодное и горячее копчение. Первый способ применяют для жирной продукции. Копчение происходит при температуре до 25 °С. При горячем копчении температура доходит до 59 °С.

Дерево для копчения выбирают твердых пород. В центральном регионе лучшим считается ольха. Так же используют бук, дуб, яблоню. Хвойные породы и береза не подходят для копчения.

Для копчения применяют тлеющую стружку. В дыме должно присутствовать, достаточное количество кислорода, но при этом нужно следить, чтоб не было огня.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также смолистые вещества (муравьиная и уксусная кислоты и другие вещества). Смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием.

После завершения копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

После копчения готовые изделия быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 “С в течение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего создаются условия для более длительного хранения продуктов.

Коптильню можно как купить уже готовую, так и изготовить самому. Из готовых, отметим установки электростатического копчения УЭК-1 и УЭК-3. Они включают в себя собственно камеру копчения и дымогенератор, способный работать на кусках древесины различных размеров. В верхнюю часть камеры с помощью специальных крючков навешивается продукт.

Принцип действия установок УЭК-1 и УЭК-3 тот же что и в микроволновой печи, только вместо нагрева происходит копчение. Проходящий через электрополе, дым с помощью заряженных частиц оседает на продукте.

Тен в дымогенераторе, постоянно поддерживает заданную температуру. На специальном датчике фиксируется время копчения в обратном отчете. После завершения процесса подается звуковой сигнал.

Компактные модели УЭК-1 и УЭК-3 позволяют производить широкую гамму изделий.

Из самоделок отметим бочку-каптильню. В земле роют яму шириной примерно 1 х1,5 м и глубиной 60 см. Сверху ямы устанавливают коптильню из бочки. В бочке, на металлический прут подвешивают продукты для копчения. Под бочкой разжигают мелкие дрова и опилки. Верхнее отверстие бочки накрывают мешковиной. Опилки и подкладывают периодически, чтобы выход дыма не прекращался.

Отличным вариантов ведения бизнеса на домашнем копчении я видел в частном секторе у своего друга. Возле двухэтажного коттеджа располагалась маленькая мясная лавка, где продавали только продукцию домашнего копчения: сало, мясо, рыба и т.п. Коптили прямо во дворе, от чего по всей улице шел аппетитный аромат, привлекающий покупателей.

Для продажи домашнего копчения нужны сертификаты на продукцию и санитарные книжки продавцов, и тех кто будет заниматься непосредственно копчением. Получить сертификат на продукцию достаточно сложно. Выход из такой ситуации есть, это продажа на продовольственном рынке. Там можно получать документы о лабораторной экспертизе.

Домашнее копчение это рентабельный бизнес, но как и любой другой связанный с выпуском пищевой продукции сопряжен с трудностями по части лицензирования и получения сертификатов на продукцию.